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[Citação] Comida, de Michael Pollan: o sabor da escassez

6 de Fevereiro de 2018 , ,

“‘Isto aqui é comida para quando se está pobre’, Samin comentou certa tarde, enquanto preparávamos uma paleta de cordeiro particularmente ruim. ‘O assado de panela é uma forma maravilhosa de cozinhar, porque resulta numa comida saborosíssima feita a partir de ingredientes relativamente baratos.’ Na verdade, os assados de panela e os guisados mais deliciosos são feitos com os ‘piores’ cortes. Quanto mais velho o animal, mais apetitosa é a carne. Os cortes mais duros vêm de músculos que trabalharam mais e contêm, por isso mesmo, uma quantidade maior de tecidos conjuntivos que, depois de um longo período na panela, se dissolvem na forma de uma suculenta gelatina.

A panela tampada — coberta para conservar a umidade e o calor por um longo período — simboliza a modéstia e a economia desse tipo de culinária. Por comparação, grelhar um grande pedaço de carne no fogo — no melhor estilo de Homero — parece uma extravagância: uma forma conspícua de exibir riqueza, generosidade ou habilidades como caçador. E assim tem sido, pelo menos até a chegada da nossa era de carne extravagantemente barata. Os britânicos, famosos por tostarem imponentes peças de carne no fogo, costumavam esnobar as ‘humildes panelas’ dos franceses, com seus cortes plebeus escondidos sob molhos suspeitos. Prósperos e abençoados com bons pastos para a criação de vacas e ovelhas o ano inteiro, os ingleses desfrutavam de carnes de alta qualidade que precisavam de pouco mais do que fogo para se tornarem saborosas. Enquanto isso, os franceses, menos prósperos e não tão abastecidos, dependiam da sua criatividade na cozinha e desenvolviam técnicas que lhes permitiam tirar o máximo proveito de sobras de carne, raízes e qualquer líquido que estivesse à mão.

O fato de hoje tratarmos essa comida dos camponeses como sofisticada ou elitizada e vermos filés caros jogados na grelha como comida simples para as massas representa a completa inversão de uma situação histórica. Sempre existiu uma espécie de equilíbrio na cozinha entre o tempo e a técnica, de um lado, e a qualidade dos ingredientes crus, de outro. Quanto melhores os últimos, menos necessários para se comer bem são os primeiros. Porém o contrário também é verdade. Com um pouco de técnica e algum tempo a mais na cozinha, podemos preparar a comida mais saborosa a partir dos ingredientes mais modestos. Essa fórmula que vem resistindo ao tempo sugere que aprender a se virar na cozinha — aproveitar um corte ruim de carne, fazer um mirepoix e usar uma caçarola — ainda pode ser uma boa receita para comer bem sem gastar muito. São habilidade que nos conferem alguma independência.

Entretanto, há também implicações éticas no modo como encaramos o fato de comer animais — e as questões ambientais que essa prática suscita. Se vamos comer apenas os cortes de primeira dos animais jovens, então teremos que criar e matar um número muito maior. E, de fato, isso vem se tornando a regra, com resultados desastrosos tanto para os animais quanto para a terra. Hoje em dia, já não existe um mercado para galinhas poedeiras velhas, já que pouquíssimas pessoas sabem cozinhá-las, e, em consequência, grande parte dessa carne é transformada em ração para animais de estimação ou acaba em aterros sanitários. Se vamos comer animais, compete a nós desperdiçar o menor número possível deles, o que a tradição da humilde panela permite.”

Michael POLLAN. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2014. pp. 141-2

[Citação] Comida, de Michael Pollan: o churrasco e o ritual comunitário de sacrifício

1 de Fevereiro de 2018 , ,

“Não sei de vocês, mas sempre pulei os trechos de Homero em que são descritos banquetes. Nunca me perguntei por que existiam tantas dessas cenas, ou por que ele se deu ao trabalho de enumerar tantos detalhes aparentemente triviais: todas as etapas ao se desmembrar um animal (‘Eles arrancaram a pele da carcaça… e a dividiram em peças’), o manejo do fogo (‘Quando as chamas se apagaram, [Pátroclo] espalhou as brasas e colocou os espetos sobre elas’), a divisão das porções (‘Aquiles serviu a carne’), os modos à mesa (‘Cara a cara com seu nobre convidado Odisseu… ele disse para o amigo fazer o sacrifício aos deuses’) e assim por diante. Porém, de acordo com The Cuisine of Sacrifice among the Greeks, havia um bom motivo para que ele se demorasse nos pormenores sobre essas refeições rituais. O ato de compartilhar a carne cozida era o ato comunal entre os gregos antigos, assim como num grande número de outras culturas antes e depois deles. E fazer isso da forma correta exigia algum cuidado. Além do significado espiritual, o sacrifício ritual apresentava três outros propósitos mundanos, que soarão familiares a qualquer um que tenha feito um churrasco:

> Incutir ordem na atividade potencialmente selvagem que é comer carne,

> Reunir as pessoas numa comunidade,

> Conferir apoio e prestígio à classe dos sacerdotes que dele se encarregavam.

Comer animais, pelo menos para os seres humanos, raramente não é considerado uma grande ocasião. Sendo a um só tempo algo desejável e difícil de se obter, a carne está associada a questões de status e prestígio, e, como envolve o ato de matar, comer é uma atividade impregnada de certa ambiguidade moral e ética. Cozinhar a carne só faz aumentar essa complexidade. Antes do advento do costume de cozinhar com o fogo, o que consideramos ‘refeição’ provavelmente ainda não existia, pois o ser humano que saía em busca de alimentos crus se alimentava ao sabor das suas andanças e sozinho — ou sozinha —, de forma bem semelhante à dos animais. Os alimentos excedentes deviam ser compartilhados, mas o que você encontrava era seu, e você comia aquilo quando estivesse com fome. No entanto, a possibilidade de cozinhar com fogo mudaria tudo isso.

‘O ato culinário é, desde o começo, um projeto’, de acordo com a arqueóloga francesa Catherine Perlès: ‘Cozinhar implica o fim da autossuficiência individual’. Os que dão início ao processo têm necessidade de colaboradores, no mínimo para impedir que o fogo se apague. O próprio fogo com que se cozinha acaba fazendo com que as pessoas se aproximem umas das outras e abre espaço para a complexidade social e política da refeição compartilhada, que exige um grau inédito de autocontrole: paciência enquanto a carne está sendo preparada e cooperação quando está pronta para ser dividida. A competição pela carne cozida precisa ser regulamentada com atenção.

Isso pode explicar por que, tanto na Grécia Antiga quanto no Antigo Testamento, o único momento em que se come carne é como parte de uma determinação religiosa, obedecida rigorosamente. A opção era: ou um sacrifício ritual ou mais nozes e amoras para o jantar. E, ainda que as regras que regem esse ritual variem de cultura para cultura, e até mesmo de ocasião para ocasião, uma delas é universal. E é, simplesmente, a que determina que devem existir regras para cozinhar e comer carne — de preferência, um monte de regras. Regras, como o sal, são um acompanhamento adequando para a carne, pois, como uma sombra, paira sempre sobre o ato de comer carne a imagem terrível de animais comendo animais: a inexistência de leis, a ganância desmedida, a selvageria e, o mais aterrorizante de tudo, o canibalismo,

Escrevendo sobre o kashrut, ou regras kosher, o médico e filósofo Leon R. Kass observa que ‘ainda que nem toda carne seja proibida, tudo o que é proibido é carne’. As regras explicitam quais tipos de animais não devem ser comidos, quais partes dos animais permitidos não podem ser comidas e quais alimentos não podem ser comidos com as partes autorizadas. Sim, há regras kosher que regem o consumo de alimentos de origem vegetal, mas nenhuma chega a constituir uma proibição categórica. Do mesmo modo, os gregos também obedeciam a uma série de leis quando se tratava de comer carne: apenas espécies domésticas podiam ser sacrificadas, era proibido o consumo de sangue (como ocorre no kashrut) e protocolos complexos determinavam a distribuição dos diferentes pedaços.

Além de evitar várias formas de selvageria, as regras que regem o sacrifício ritual são concebidas para promover o sentido de comunidade. The Cuisine of Sacrifice among the Greeks descreve o ritual grego como um ato de ‘comunhão alimentar’Comer do mesmo animal, preparado segundo as regras acordadas no interior da comunidade, fortalece os vínculos que mantêm o grupo unido9. O ato de compartilhar está no próprio cerne da noção de sacrifício ritual, como acontece, na verdade, com a maioria das formas de cozinhar.

Muitos, se não a maior parte, dos estudiosos do Antigo Testamento consideram as regras específicas que constituem o kashrut como mais ou menos arbitrárias; a mesma opinião é sustentadas pelos antropólogos. Contrariando o que me ensinaram quando criança, a carne de porco não apresenta mais perigo para os que a comem do que qualquer outro tipo de carne. Mesmo assim, por mais arbitrárias que sejam essas proibições, elas detêm o poder de nos manter juntos, de ajudar a forjar uma unidade coletiva: nós somos o povo que não come carne de porco. Muitas das regras que regulam o sacrifício no Levítico não fazem muito sentido a não ser quando vistas sob esse ângulo — como formas de aglutinação social. Num tipo de sacrifício, por exemplo, é especificado que toda a carne deve ser comida antes que se passe um segundo dia, uma imposição que garante que será partilhada entre um grupo, em vez de ser apossada por qualquer indivíduo.

Talvez seja esse o ângulo mais apropriado para vermos sentido na interminável e intrincada rede de regulamentos das várias linhas em que se divide o churrasco sulista: as regras que regem ‘atos de comunhão alimentar’ e ajudam a definir e fortalecer a comunidade. Churrascos de porcos inteiros se destacam como uma forma particularmente poderosa de comunhão, na qual a carne é dividida entre os comensais de acordo com um protocolo sem dúvida democrático. Todos podem provar de todas as partes daquele animal, tanto das mais quanto das menos procuradas. Porém, no fundo, todas as regras do churrasco que especificam o que é ou não aceitável, em termos de espécie do animal, partes do animal, molho, combustível e fogo, são tão arbitrárias como o kashrut, consistindo em regras aleatórias e sem qualquer outro propósito racional além do de definir uma comunidade ao definir suas diferenças em relação às outras. Nós somos o povo que só assa paleta suína sobre fogo ateado em lenha de nogueira e que bota mostarda no molho de churrasco. As proibições se multiplicam como ervas daninhas. Nada de propano, nada de carvão, nada de tomate, nada de costelas, nada de frango, nada de carne bovina. 

‘Então quer dizer que o churrasco é basicamente algo como um kashrut para góis’, resumiu um amigo quando tentei lhe explicar as sutis diferenças entre as várias denominações do churrasco sulista. A frase que mais escutei dos churrasqueiros que entrevistei, das Carolinas ao Texas e ao Tennessee, era a que sempre usavam quando se referiam aos ritos culinários de outra tribo: ‘OK, mas isso não é churrasco’. Seja lá o que fosse a comida em questão, ela não se enquadrava nas regras tradicionais daquele grupo. Não era kosher. 

A terceira função do sacrifício ritual é elevar e apoiar a classe de sacerdotes ou nobres que o realizam. Nesse aspecto, o ritual não é diferente de qualquer outra instituição política. Diz respeito, antes de mais nada, à perpetuação do próprio poder. Um grande prestígio é concedido ao homem que celebra o sacrifício ritual, mata o animal, cozinha-o e reparte a carne. Na Grécia Antiga, mulheres e escravos se encarregavam da maior parte do trabalho de cozinhar no dia a dia. Quando a ocasião exigia um sacrifício ritual, fosse para marcar o início ou a conclusão de uma campanha militar, a chegada de um convidado ilustre ou um dia que adquiriu importância histórica cabia aos homens fazer as honras da comunidade. Odisseu, Pátroclo e mesmo Aquiles se ocupam pessoalmente do fogo, sem que seu prestígio seja diminuído; ao contrário, ele é fortalecido por esse tipo de banquete festivo. Todas as regras no Levítico servem para enfatizara autoridade do sacerdote que realiza o sacrifício, tendo o cuidado particular de especificar precisamente quais porções do animal deveriam caber ao sacerdote. Os estudiosos sugerem que a exigência de que todo banquete com carne fosse acompanhado de um ritual era, entre outras coisas, um modo de se certificar de que a comunidade apoiava sua classe de sacerdotes — alimentando-a.

O mestre churrasqueiro que tempera seu churrasco no altar da tábua — na verdade, até mesmo o marido que opera sua grelha no quintal — se vale do que quer que tenha sobrado desse capital cultural milenar. Parece-me ao mesmo tempo maravilhoso e ligeiramente absurdo que ainda tenha restado tamanho patrimônio depois de mais de dois milênios. E é por essa razão que temos de delegá-lo a esses modernos mestres do fogo, da fumaça, da carne e da comunidade. Os homens do churrasco fizeram um trabalho magnífico ao manterem a máxima de que o antigo espetáculo não pode parar.

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9 Em grande medida, o mesmo pode ser dito a respeito da eucaristia cristã, na qual a comunidade simbolicamente come o corpo e bebe o sangue de Cristo.

Michael POLLAN. Cozinhar – Uma história natural da Transformação. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2014. pp. 95-99

 

[Citação] Cozinhar, de Michael Pollan: o paradoxo

29 de Janeiro de 2018 , ,

“…comecei a tentar elucidar um curioso paradoxo que me chamara a atenção enquanto eu assistia à TV: por que justamente no momento da história em que os americanos estavam abandonando a cozinha e delegando à indústria de alimentos o preparo da maior parte das refeições começamos a passar tanto tempo pensando sobre comida e assistindo a outras pessoas cozinharem na TV? Parecia que, quanto menos cozinhávamos no nosso dia a dia, mais a comida e seu preparo por mãos alheias despertavam o nosso fascínio.

(…)

Vivemos numa era em que cozinheiros profissionais se tornaram celebridades, alguns deles tão famosos quanto atletas ou estrelas de cinema. A mesma atividade que muitas pessoas encaram como um trabalho enfadonho acabou sendo, de alguma forma, elevada à categoria de esporta popular com público próprio.

(…)

Desenvolvi algumas teorias para explicar o que chamei de Paradoxo do Cozinhar. A primeira e mais óbvia é a de que assistir a outras pessoas cozinhando não chefa a ser exatamente um novo comportamento para os seres humanos. Mesmo na época em que ‘todos’ ainda cozinhavam, muitos de nós se limitavam a observar: os homens, em sua maioria, e as crianças. Quase todo mundo conserva lembranças felizes de quando via a mãe na cozinha, fazendo proezas que às vezes mais pareciam feitiçaria e que costumavam resultar em iguarias saborosas. Na Grécia Antiga, a palavra para ‘cozinheiro’, ‘açougueiro’ e ‘sacerdote’ era a mesma – mageiros, cuja raiz é igual à de ‘magia’.

(…)

Talvez o motivo de gostarmos de ver culinária na TV e de ler a esse respeito seja que cozinhar envolve coisas das quais sentimos muita falta. Podemos achar que não dispomos do tempo ou da energia (ou do conhecimento) para fazer aquilo pessoalmente todos os dias, mas não estamos preparados para ver isso desaparecer de vez de nossas vidas. Se cozinhar é, como dizem os antropólogos, uma atividade que nos define enquanto seres humanos – o ato com o qual, segundo o filósofos e antropólogo Claude Lévi-Strauss, a cultura surge -, então talvez não devêssemos nos surpreender com o fato de que assistir ao desenrolar desses processos desperte emoções tão profundas.”

Michael POLLAN. Cozinhar – Uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2014. pp. 11-13

A (re)descoberta do sabor

25 de julho de 2017 , ,

A (RE)DESCOBERTA DO SABOR

Assim que a Doutora Alesandra anunciou que o Pedrinho poderia começar a comer, fiquei todo animado. Lá em casa, desde antes mesmo de eu e a Mamãe nos casarmos, a cozinha é a minha parte da divisão de tarefas, pois eu adoro cozinhar. E já estava ansioso pela oportunidade de preparar o papá do meu bebê.

Para nossa alegria (que esperamos que dure, hein, filhão?), o Pedro revelou-se um entusiasmado gourmandzinho desde a primeira colherada de banana esmagada (o primeiro alimento recomendado pela pediatra).

Um agradável e inesperado efeito colateral dessa minha experiência de chef de papinhas é que estou redescobrindo o sabor dos alimentos.

Venho de um contexto familiar em que se exagera nos condimentos, e vivo eu mesmo carregando a comida no sal e nos temperos, mais do que deveria. Já as comidinhas do Pedro são preparadas completamente sem sal; quando muito uso um pouco de cebola e ervas pra dar um gostinho.

E, depois de pronta a comida dele, quando provo, sempre me surpreendo com o gosto das coisas. As fibras de músculo desfiado, que cozinho na pressão com nada além de água e cebola, são deliciosas! Não é à toa que o Pedrinho gosta tanto. O mesmo posso dizer do sabor delicado e estimulante da moranga (abóbora), das batatas, do inhame, da cenoura, da beterraba, de praticamente tudo que preparo pra ele. Que sal, que nada, viva o poder dos bons ingredientes!

Ser pai é redescobrir o gosto da vida.

Sobre a Friboi e uma noite em Cabeceira de Tocas

2 de junho de 2017 ,

Ter vivido por seis anos no Seminário me permitiu experimentar algumas coisas que, provavelmente, não teria conseguido de outro modo. Duas delas foram:

– conhecer grotões escondidos nas entranhas do Rio Grande.
– me hospedar nas casas de inúmeras pessoas desconhecidas.

Dos cafundós (sem qualquer intenção de ser pejorativo) em que já me meti, acho que o que tinha mais cara – e nome – de cafundó era (mais…)

A fortuna que perdi e pretendo reaver

4 de Fevereiro de 2017 ,

Depois de passar décadas dizendo dizendo que não gostava de abacate sem nunca ter sequer provado o fruto, provei, gostei e tô numas de comer com alguma frequência, seja puro (de colher) ou do meu jeito preferido: como base para um delicioso guacamole.

Dia desses, comprei um único abacate no súper aqui de perto de casa, para o guacamole da janta, e reparei no preço da etiqueta: R$ 2,00 exatos. “Só dois pila por um abacate! Que barato pra algo que serve de base pro jantar de duas pessoas”, pensei.

Aí lembrei do abacateiro que tínhamos em casa, lá em (mais…)